Alfabetsuppe: T – Tonkotsu Ramen

2015-07-26 20.58.45Et av målene jeg satte meg da jeg startet med dette suppeprosjektet var å lage min favorittsuppe: tonkotsu ramen. Som tidligere beskrevet var jeg innom tanken da jeg kom til bokstaven R, men den gangen ble jeg skremt av investeringen det ville kreve. Spesielt avskrekkende var det faktum at det ville ta 15-20 timer å koke suppen. Jeg visste da at jeg måtte vente til jeg hadde ferie, slik at jeg kunne vie et døgn til suppekoking. Etter flere måneder med detaljert planlegging og utvikling av tidsskjemaer var jeg endelig klar til å lage suppen.

Ingrediensene var forsåvidt ganske greie å få tak i, men jeg måtte innom noen butikker med spesialimporterte asiatiske varer for å skaffe noen av grønnsakene. Svineknoker og tynnribbe fant jeg hos slakteren, og saken fant jeg på vinmonopolet. Resten av ingrediensene kan kjøpes i de fleste dagligvarebutikker.

Nedenfor finner du oppskrifter til Tonkotsu Ramen og tilbehøret Ajitsuke Tamago (blotkokte marinerte egg), Chashu (marinert tynnribbe) og Mayu (svart hvitløksolje). Oppskriftene er beregnet på 8 porsjoner.

Tonkotsu Ramen:

  • 1,5 kg svineknoke2015-07-24 00.11.29
  • 1 kg kyllingbein
  • 2 ss vegetabilsk olje
  • 1 stor løk
  • 12 fedd hvitløk
  • 7,5 cm ingefær
  • 24 vårløk (kun den hvite delen i suppen)
  • 175 g sopp

Fyll en stor kjele med kaldt vann og sleng i svineknoker og kyllingbein. Kok opp under høy varme (9 av 9).

2015-07-24 00.19.06 2015-07-24 00.33.10

Fjern gryta fra platen i det øyeblikket det starter å koke. Hell av alt vannet. Vask all beinene nøye under kaldt vann. Sørg for å fjerne alle blodrester fra beinene.

Kutt opp ingefær, hvitløk, løk og de hvite delene av vårløken i grove biter.

2015-07-24 00.23.46 2015-07-24 00.29.34 2015-07-24 00.51.54 2015-07-24 00.55.34

Sleng ingefær, løk og de hvitløk i en stekepanne med 2 ss olje. Stek disse til grønnsakene til de er ganske brente.

Sleng beinene, de stekte grønnsakene, vårløk og soppen i en stor gryte. Fyll på med kaldt vann til det dekker alle ingrediensene.

2015-07-24 01.00.55 2015-07-24 01.25.11

Kok opp og fjern alt skummet som dukker opp. Det vil slutte å skumme etter ca. 20 minutter.

Bruk litt kjøkkenpapir for å fjerne skum som har festet seg langs kanten i gryta.

2015-07-24 01.50.58 2015-07-24 01.52.20

Skru ned varmen. Suppen skal nå surre til den er klar. Sleng på et lokk. Sjekk gjerne suppen ca. 15 minutter etter at du setter på lokket. Suppen skal da surre lett. Juster temperaturen til du treffer riktig. Sjekk suppen annenhver time for å se om du må etterfylle med vann. Det skal alltid være nok vann til at det dekker ingrediensene. Kok suppen til den har en lett kremete farge. Dette vil ta omtrent 16 timer.

2015-07-24 11.10.46 2015-07-24 19.41.57

Skru opp varmen til medium høy varme (7 av 9) når suppen har riktig farge. La suppen koke på denne temperaturen til det er ca. 3 liter suppe igjen i gryta.

Hell suppen over et dørslag for å fjerne alle faste biter, og så mye fett som mulig. Gjenta gjerne denne prosessen flere ganger. Målet er å få en blank og fin suppe uten noen faste biter.

2015-07-24 19.42.09 2015-07-24 19.42.39

Fjern fettlaget som legger seg på toppen av suppen med en skje. Suppen er nå ferdig.

Server med nudler, menma, nori, ajitsuke tamago, chashu, mayu og soyasaus.

2015-07-26 20.57.18

Ajitsuke Tamago (marinerte bløtkokte egg)

  • 2,5 dl vann2015-07-23 19.38.16
  • 2,5 dl sake
  • 1,25 dl soyasaus
  • 1,25 dl mirin
  • 1,25 dl sukker
  • 6 egg

Bland sammen vann, sake, soyasaus, mirin og sukker. Rør godt til sukkeret løser seg opp.

2015-07-23 19.43.47 2015-07-23 19.48.43

Stikk et hull i hvert egg.

Kok opp en gryte med vann. Skru ned varmen og plasser eggene forsiktig i gryta. Kok eggene i nøyaktig 6 minutter (fra du la i det siste egget).

2015-07-23 20.00.00 2015-07-23 20.07.31

Fjern eggene fra gryta og fjern skallet forsiktig fra hvert egg under rennende kaldt vann.

Plasser eggene i en bolle som såvidt har plass til dem. Hell over marinaden.

2015-07-23 20.42.24 2015-07-23 20.46.01

Bruk et brettet kjøkkenpapir for å presse eggene forsiktig ned i marinaden for å holde eggene i marinaden hele tiden. Plasser i kjøleskap i 12 timer.

Fjern marinaden når det har gått 12 timer. Plasser i en egnet beholder i kjøleskapet.

2015-07-24 08.03.17

Chashu (marinert tynnribbe)

  • 1 kg tynnribbe2015-07-23 21.03.57
  • 1,25 dl soyasaus
  • 2,5 dl sake
  • 2,5 dl mirin
  • 1,25 dl sukker
  • 6 vårløk
  • 6 fedd hvitløk
  • 7,5 cm ingefær
  • 1 sjalottløk

Fjern alle store bein fra tynnribben. Bruk så hyssing for å lage en rull av ribben.

2015-07-23 21.23.11 2015-07-24 11.58.37

Sett ovnen på 140 grader.

Grovhakk vårløk og ingefær.

2015-07-23 21.37.17 2015-07-23 21.29.46

Del sjalottløken i to.

2015-07-23 21.42.29 2015-07-24 12.06.29

Sleng vann, soyasaus, sake, mirin, sukker, vårløk, hvitløk, ingefær og sjalottløken i en gryte. Kok opp under høy varme (9 av 9).

Plasser ribben i gryta når det koker.

2015-07-24 12.12.43 2015-07-24 12.14.42

Dekk gryta med et lokk satt nesten helt på og plasser hele gryta i ovnen.

Snu ribben en gang i timen.

2015-07-24 14.17.03 2015-07-24 15.18.00

Ribben er ferdig når du kan stikke en kniv i midten uten av det møter noe særlig motstand. Dette tar omtrent 4 timer. Plasser alt innholdet i gryta i en egnet beholder i kjøleskapet. Den må stå i kjøleskapet til den er helt kald.

Når du er klar til å servere suppen deler du kjøttet i tynne skiver. Bitene varmes opp av den kokende suppen.

2015-07-24 19.51.09

Mayu (hvitløksolje)2015-07-24 14.48.26

  • 0,75 g vegetabilsk olje
  • 10 fedd hvitløk
  • 0,75 g sesamolje

Finhakk hvitløken.

2015-07-24 14.55.19 2015-07-24 14.59.48

Sleng oljen i en liten gryte og tilsett hvitløken. Varmen bør være middels lav (4 av 9). Kok dette under omrøring til hvitløken begynner å bli brun.

Reduser varmen til lav (2 av 9) og stek dette under omrøring til hvitløken er helt svart (ca. 10 minutter).

2015-07-24 15.34.10 2015-07-24 15.36.51

Hell blandingen over i en egnet beholder og tilsett sesamolje. Bruk en stavmikser for å pulverisere alle faste biter.

Oljen er nå klar til servering.

2015-07-24 15.41.39

Suppen: 4 av 6

Suppepris: Under 75 kr per porsjon

Alfabetsuppe: T – Tonkotsu Ramen

2 kommentarer om “Alfabetsuppe: T – Tonkotsu Ramen

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær hvordan dine kommentardata behandles..