I jakten på nye og spennende supper har jeg denne gangen beveget meg til Iran, nærmere bestemt til deres tradisjonsrike ash-supper. Ash (آش) er ikke bare én suppe, men en hel kategori av tykke, næringsrike supper som har vært en del av det persiske kjøkken i århundrer. Det finnes faktisk over 50 forskjellige varianter!
Denne uken har jeg laget ash-e bademjan, en auberginesuppe som kombinerer det beste fra persisk matlaging: møre grønnsaker, næringsrike belgfrukter og en spennende topping som løfter hele retten. Det som virkelig fascinerer meg med denne suppen er hvordan den balanserer det rustikke og det raffinerte – den er både enkel bondekost og festmat på samme tid.
En viktig ingrediens i denne suppen er kashk, som er en form for fermentert yoghurt. Jeg forsøkte halvhjertet å lete etter kashk i et par butikker, men innså raskt at jeg måtte prøve å finne et alternativ. Etter litt research fant jeg ut at man kan lage noe som ligner på kashk ved å blande rømme, salt og litt eddik. Det blir ikke helt det samme, men gir en lignende syrlig og salt smak som kashk tilfører.
Dessverre ble ikke denne suppen helt som forventet. Jeg måtte bruke vanlige auberginer istedenfor kinesiske, og fikk ikke tak i kashk, noe som kan ha påvirket resultatet. Smaken ble ikke helt som den skulle, og jeg kan dessverre ikke anbefale denne oppskriften videre. Det finnes heldigvis mange andre spennende ash-varianter i det persiske kjøkken som jeg håper å prøve ved en senere anledning.
Alt du trenger til 4 porsjoner:
- 2 auberginer
- 2 ss olivenolje
- 1 stor gul løk
- 4 fedd hvitløk
- 1 ts gurkemeie
- 1 boks kikerter
- 150 g. grønne linser
- 1 l vann
- 0.5 dl kashk (eller 0.5 dl rømme blandet med 0.5 ts salt og 0.5 ss eddik)
Til topping:
- 3 ss olivenolje
- 1 løk
- 2 ss tørket mynte
- 0.5 ts gurkemeie
- 0.5 dl kashk (eller 0.5 dl rømme blandet med 0.5 ts salt og 0.5 ss eddik)
Start med å skrelle og skjære auberginene i 2 cm tykke terninger og dryss over salt. La dem stå i et dørslag i 20 minutter – dette trekker ut væsken og gjør at de tar opp mindre olje. Tørk av bitene godt med kjøkkenpapir.
Fres løk i en stor gryte til den er gyllen, tilsett hvitløk og la det surre ett minutt til. Ha i aubergine og 1 ts gurkemeie, og la det hele frese i 5 minutter.
Tilsett så linsene og vann, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til både aubergine og linser er møre. Rør inn kikertene og kashk, og la det hele småkoke i 10 minutter til. Her kan du også mose suppen hvis du ønsker en mer kremete konsistens.
Mens suppen koker, lager du toppingen: Fres løk i 2 ss olje til den er gyllen og myk. Ta løken ut av pannen. Ha i resten av oljen og varm opp. Tilsett tørket mynte og gurkemeie, og la det frese i to minutter.
Server suppen rykende varm, toppet med ekstra kashk, den stekte mynteoljen og den karamelliserte løken.
Suppen:
Suppepris: Under 30 kr per porsjon
نوش جان! (Noosh-e jan!!)
For å få laget en suppe på Æ måtte jeg jukse litt ettersom det dessverre er veldig få ingredienser som begynner på bokstaven Æ på norsk. Heldigvis bruker også våre naboer i sør bokstaven Æ, og de er i tillegg svært stolte av sin ærtesuppe. Ved hjelp av noen danske oppskrifter fant jeg en dansk ærtesuppe som så god ut. Resultatet ble ikke så verst, men jeg burde nok brukt en mer spicy chorizo.
Bokstaven Z visste jeg alltid at kom til å bli utfordrende. For å få gjennomført dette prosjektet lot jeg meg selv lage suppen Zuppa («suppe») Toscana. Dette viste seg faktisk å være en av de bedre suppene jeg har laget, og den ble enda litt bedre da jeg la til noen kantareller ved første oppvarming.
Til bokstaven Y skjønte jeg fort at jeg kom til å måtte lage en eller annen form for yoghurtsuppe. Til å begynne med fant jeg kun kalde yoghurtsupper, og ingen av disse fristet noe særlig. Jeg gjorde derfor et dypere dykk og klarte til slutt å grave fram en tyrkisk oppskrift som så lovende ut.
Det er ikke fryktelig mange supper som begynner på bokstaven X, men heldigvis viste det seg at en av de to suppene jeg klarte å finne var utrolig god. Suppen jeg landet på var nemlig den meksikanske suppen Caldo Xóchitl (eller blomstersuppe). Kort fortalt er det en lett kyllingsuppe med avokado, tomat, chili, lime og løk.
Til bokstaven W fant jeg etter litt rask research en belgisk fiskesuppe kalt Waterzooi. Den så imidlertid fryktelig lik ut som andre kremete fiskesupper, så jeg gikk isteden for en variant kalt Waterzooi de Poulet, altså Waterzooi med kylling. Suppen var en billig, enkel og nydelig suppe som lett kan havne i suppeskålen ved en senere anledning.
Til bokstaven V fant jeg den fransk-amerikanske suppen Vichyssoise (eller kremet potet og purresuppe). Suppen var enkel å lage og rett og slett ganske så god. Jeg slang i litt bacon på slutten, men jeg kan se for meg at chorizo hadde vært et bedre alternativ. Suppen kan spises både varm og kald.
Kutt purren i grove biter. Legg litt av det grønne til side.
Bokstaven U viste seg også å være vanskelig å finne noen fornuftige supper på. Heldigvis klarte jeg å grave fram en oppskrift på en russisk fiskesuppe ved navn Ukha. Etter 
Til bokstaven S må jeg ærlig innrømme at jeg har jukset litt. Den syriske suppen jeg landet på, shorbat adas, har riktignok et navn som begynner på S, men ordet shorbat betyr rett og slett bare suppe. Shorbat adas betyr altså bare suppe linser. Eller linsesuppe.
I utgangspunktet var planen alltid å lage en ramensuppe når jeg kom til bokstaven R. Jeg hater å innrømme det, men jeg lot meg faktisk avskrekke i researchfasen til denne suppen. Etter å ha lest 3-4 oppskrifter ble det klart at jeg, dersom jeg skulle lage en skikkelig ramensuppe, måtte lage nudlene selv og koke kraft i 15-20 timer(!). Det er likevel ikke umulig at jeg kommer tilbake til ramen når jeg når bokstaven T. Her kan jeg nemlig lage Tonkotsu ramen (ramen med suppe basert på svinekraft).
Fredriks suppekjøkken 