I jakten på nye og spennende supper har jeg denne gangen beveget meg til Iran, nærmere bestemt til deres tradisjonsrike ash-supper. Ash (آش) er ikke bare én suppe, men en hel kategori av tykke, næringsrike supper som har vært en del av det persiske kjøkken i århundrer. Det finnes faktisk over 50 forskjellige varianter!
Denne uken har jeg laget ash-e bademjan, en auberginesuppe som kombinerer det beste fra persisk matlaging: møre grønnsaker, næringsrike belgfrukter og en spennende topping som løfter hele retten. Det som virkelig fascinerer meg med denne suppen er hvordan den balanserer det rustikke og det raffinerte – den er både enkel bondekost og festmat på samme tid.
En viktig ingrediens i denne suppen er kashk, som er en form for fermentert yoghurt. Jeg forsøkte halvhjertet å lete etter kashk i et par butikker, men innså raskt at jeg måtte prøve å finne et alternativ. Etter litt research fant jeg ut at man kan lage noe som ligner på kashk ved å blande rømme, salt og litt eddik. Det blir ikke helt det samme, men gir en lignende syrlig og salt smak som kashk tilfører.
Dessverre ble ikke denne suppen helt som forventet. Jeg måtte bruke vanlige auberginer istedenfor kinesiske, og fikk ikke tak i kashk, noe som kan ha påvirket resultatet. Smaken ble ikke helt som den skulle, og jeg kan dessverre ikke anbefale denne oppskriften videre. Det finnes heldigvis mange andre spennende ash-varianter i det persiske kjøkken som jeg håper å prøve ved en senere anledning.
Alt du trenger til 4 porsjoner:
- 2 auberginer
- 2 ss olivenolje
- 1 stor gul løk
- 4 fedd hvitløk
- 1 ts gurkemeie
- 1 boks kikerter
- 150 g. grønne linser
- 1 l vann
- 0.5 dl kashk (eller 0.5 dl rømme blandet med 0.5 ts salt og 0.5 ss eddik)
Til topping:
- 3 ss olivenolje
- 1 løk
- 2 ss tørket mynte
- 0.5 ts gurkemeie
- 0.5 dl kashk (eller 0.5 dl rømme blandet med 0.5 ts salt og 0.5 ss eddik)
Start med å skrelle og skjære auberginene i 2 cm tykke terninger og dryss over salt. La dem stå i et dørslag i 20 minutter – dette trekker ut væsken og gjør at de tar opp mindre olje. Tørk av bitene godt med kjøkkenpapir.
Fres løk i en stor gryte til den er gyllen, tilsett hvitløk og la det surre ett minutt til. Ha i aubergine og 1 ts gurkemeie, og la det hele frese i 5 minutter.
Tilsett så linsene og vann, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til både aubergine og linser er møre. Rør inn kikertene og kashk, og la det hele småkoke i 10 minutter til. Her kan du også mose suppen hvis du ønsker en mer kremete konsistens.
Mens suppen koker, lager du toppingen: Fres løk i 2 ss olje til den er gyllen og myk. Ta løken ut av pannen. Ha i resten av oljen og varm opp. Tilsett tørket mynte og gurkemeie, og la det frese i to minutter.
Server suppen rykende varm, toppet med ekstra kashk, den stekte mynteoljen og den karamelliserte løken.
Suppen:
Suppepris: Under 30 kr per porsjon
نوش جان! (Noosh-e jan!!)
Fredriks suppekjøkken 